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面對連鎖品牌擴張加速、門店經(jīng)營復(fù)雜度提升，如何實現(xiàn)降本增效、提升經(jīng)營韌性？本文聚焦蜜雪冰城的AI應(yīng)用實踐，深入解析其“智能防御塔”如何部署在選址、排班、供應(yīng)鏈、運營等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，借助AI決策系統(tǒng)穿透“數(shù)據(jù)孤島”，構(gòu)建可預(yù)判、可優(yōu)化的經(jīng)營閉環(huán)。

最近沖浪的小伙伴怕是都刷到過 “東方明珠防御塔自動狙擊蜜雪冰城” 的魔性玩梗 —— 有人 P 圖把東方明珠塔變成游戲里的防御塔，塔尖還冒著 “攻擊特效”，目標直指拿著蜜雪冰城的游客，這是在‘狙擊’行人啊！”。看似離譜的腦洞，其實精準戳中了餐飲圈的 “生存真相”：現(xiàn)在的連鎖品牌們，早就像打 MOBA 游戲一樣卷出了新高度 —— 你得有自己的 “防御塔”，才能在對手的 “技能轟炸” 和市場的 “野怪偷襲” 中活下來。

這熱梗能火，恰恰是因為它說出了大家的心聲：蜜雪冰城就像游戲里最會 “茍住發(fā)育” 的玩家，憑著平價大招在全國鋪了 4 萬多家店，逼得同行不得不掏出 “看家本領(lǐng)” 反擊。而整個餐飲零售行業(yè)，早就不是 “開個店就能賺錢” 的新手村了 —— 消費者口味變得比翻書還快，原材料成本像打了雞血似的漲，連隔壁奶茶店都在偷偷用 AI 算銷量，你要是還靠 “老板拍腦袋” 做決策，分分鐘被按在地上摩擦。

所以啊，當 AI 這位 “外掛級隊友” 帶著代碼和算法進場，連鎖品牌們突然發(fā)現(xiàn)：原來 “防御塔” 還能這么建，成本和效率的防線，居然能靠數(shù)據(jù)和模型焊得死死的。

供應(yīng)鏈：AI 穩(wěn)控 “糧草庫”，降本增效兩不誤

供應(yīng)鏈作為餐飲零售的 “糧草庫”，其重要性不言而喻。蜜雪冰城能在平價市場中獨占鰲頭，背后離不開 AI 在供應(yīng)鏈端的深度賦能 。截至 2024 年 12 月 31 日，蜜雪冰城擁有 46479 家門店，海量的門店每日會產(chǎn)生巨量訂單數(shù)據(jù) 。其供應(yīng)鏈中心借助 AI 系統(tǒng)，對這些數(shù)據(jù)展開精細化剖析。

就拿水果原料來說，AI 綜合考量過往銷售數(shù)據(jù)，在夏季，草莓、芒果等水果飲品的銷量通常會猛增；結(jié)合未來天氣預(yù)測，高溫天氣下水果茶銷量預(yù)計提升 30%；甚至參考不同區(qū)域門店周邊人群的消費習慣，學(xué)校附近門店周末水果需求大，而寫字樓周邊則集中在工作日。

憑借如此全面的分析，AI 對水果原料的需求預(yù)測誤差可控制在極小范圍，這使得庫存積壓大幅減少，損耗率顯著降低。2023 年，蜜雪冰城采購檸檬約 11.5 萬噸，規(guī)模化采購下，其檸檬采購成本較同行業(yè)平均低 20% 以上 ，而這其中 AI 精準的需求預(yù)測功不可沒，避免了因采購過多造成的浪費，降低了成本。

與蜜雪冰城有所不同，瑞幸咖啡在咖啡豆供應(yīng)鏈管理中，AI 的應(yīng)用別具一格。

瑞幸通過收集用戶評價中的口味反饋，如 “咖啡太苦”“酸味不足” 等關(guān)鍵詞，運用 AI 算法分析，據(jù)此調(diào)整不同咖啡豆的采購計劃。若某款豆子因口味問題差評增多，AI 會即刻減少該豆子的采購量，轉(zhuǎn)而加大好評度高的豆子采購比例。瑞幸通過自動訂貨系統(tǒng)與GBDT 算法結(jié)合，實現(xiàn)供應(yīng)鏈精準預(yù)測與動態(tài)調(diào)控，顯著提升庫存周轉(zhuǎn)效率并降低運營成本。

在 2021 – 2022 年間，瑞幸通過該系統(tǒng)優(yōu)化，營收增長迅速，2021 年營收 79.7 億元，同比增長 97.5%，超越同行增速（20%-30%），并在 2022 年實現(xiàn)盈利 。這種從消費者反饋出發(fā)的逆向供應(yīng)鏈管理模式，讓瑞幸的原料適配率顯著提升，既降低了退貨風險，又確保了產(chǎn)品品質(zhì)始終契合消費者需求 。

門店端：AI 化身 “指揮官”，優(yōu)化流程提效率

門店運營是連鎖品牌直面消費者的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，效率高低直接關(guān)乎顧客體驗。

人力排班一直是門店運營的難題，而蜜雪冰城借助 AI 實現(xiàn)了精準化管理。依據(jù)不同門店的地理位置與客流規(guī)律，如學(xué)校周邊門店在上下學(xué)時段、商圈門店在晚間黃金時段客流量大，AI 系統(tǒng)自動生成個性化排班表。合理調(diào)配人力，既避免了高峰期人手不足，又防止了低谷期人員閑置，人力成本得以有效降低，同時出餐速度和服務(wù)質(zhì)量并未受到影響 。

瑞幸在門店端的 AI 應(yīng)用則側(cè)重于選址與空間布局優(yōu)化。其 AI 選址系統(tǒng)堪稱 “商業(yè)選址神器”，綜合分析周邊辦公人群數(shù)量、同行競爭態(tài)勢、交通便利性等多維度數(shù)據(jù)，精準評估店鋪盈利潛力。在店鋪內(nèi)部布局方面，AI 通過模擬顧客流動路徑和消費行為，優(yōu)化桌椅擺放、點餐區(qū)與取餐區(qū)設(shè)置，提升空間利用效率，為顧客營造更加便捷舒適的消費環(huán)境 。在高峰時期，瑞幸門店的單人出品效率可達 1.33 杯 / 分鐘，顯著超越了行業(yè)平均水平，這得益于其 AI 系統(tǒng)對運營流程的優(yōu)化 。

營銷：AI 精準 “撒漁網(wǎng)”，提升轉(zhuǎn)化促增長

在營銷層面，對于平價連鎖品牌而言，每一分營銷費用都必須花在刀刃上。AI 技術(shù)的應(yīng)用，讓蜜雪冰城等品牌的營銷如同精準 “撒漁網(wǎng)”，大大提高了命中率 。蜜雪冰城利用 AI 構(gòu)建的會員體系，對用戶進行深度畫像。學(xué)生群體偏好低價飲品，消費時間多集中在周末；上班族則更注重便捷性，常于工作日午后下單?；谶@些精準畫像，AI 針對性地推送優(yōu)惠券與促銷活動。針對學(xué)生推出周末飲品買一送一，吸引上班族的則是工作日特定時段的滿減優(yōu)惠。這一精準營銷策略成效顯著，優(yōu)惠券核銷率大幅提升，營銷投入產(chǎn)出比得到極大優(yōu)化 。

瑞幸的 AI 營銷則更注重消費場景的延伸與創(chuàng)新。借助 AI 算法，根據(jù)用戶歷史訂單數(shù)據(jù)，在 APP 首頁精準推送關(guān)聯(lián)商品組合。當系統(tǒng)監(jiān)測到某用戶頻繁購買拿鐵咖啡，便適時推薦搭配的蛋糕、三明治等輕食組合，且給予一定價格優(yōu)惠。這種基于消費習慣的智能推薦，不僅提升了客單價，還增強了用戶粘性，讓顧客在享受個性化服務(wù)的同時，不自覺地增加了消費頻次 。通過 AI 營銷，瑞幸提升了用戶對其品牌的忠誠度，進一步鞏固了市場地位 。

總結(jié)與暢想

綜上所述，在餐飲零售這片激烈的競爭 “戰(zhàn)場” 上，AI 已然成為蜜雪冰城、瑞幸等連鎖品牌構(gòu)筑 “防御塔” 的核心力量。從供應(yīng)鏈端的精準預(yù)測，將原料成本和損耗率牢牢控制，到門店端的智能運營，提升出餐效率與顧客體驗，再到營銷端的精準觸達，提高轉(zhuǎn)化與用戶粘性，AI 全方位助力品牌筑牢 “成本與效率防線”，讓品牌在市場競爭中更具優(yōu)勢。

展望未來，隨著 AI 技術(shù)的不斷迭代升級，其在餐飲零售行業(yè)的應(yīng)用將更加深入和廣泛?；蛟S在不久的將來，AI 能根據(jù)每個顧客的健康數(shù)據(jù)和口味偏好，實時定制專屬飲品配方；供應(yīng)鏈系統(tǒng)能通過更精準的預(yù)測，實現(xiàn)原料的零庫存管理，最大程度降低成本；門店里的機器人服務(wù)員結(jié)合 AI 算法，能提供更貼心周到的服務(wù)。

而且，AI 還有可能推動餐飲零售行業(yè)實現(xiàn)更深度的跨界融合，比如與健康產(chǎn)業(yè)、娛樂產(chǎn)業(yè)等無縫對接，為消費者帶來全新的消費體驗?？梢哉f，AI 正引領(lǐng)著餐飲零售行業(yè)邁向一個更智能、更高效、更具個性化的未來，那些曾經(jīng)只存在于想象中的場景，或許很快就會成為現(xiàn)實。